LAVARELLI IN CARPIONE
6 lavarelli
gr. 350 di erbette o coste solo foglia
1 carota piccola
3 belle cipolle
1 o 2 porri giovani
senape in grani
chiodi di garofano
aceto di vino bianco
vino bianco secco
brodo
Prendere 6 lavarelli freschi dei peso di 180/200 gr., spinarli e richiuderli, infarinarli, farli soffriggere a fuoco vivace da entrambi i lati e salarli.
Quando sono ben dorati, toglierli dalla padella da salto e adagiarli sopra un foglio doppio di carta assorbente.
Nel frattempo avrete preparato a freddo in una pentola 10 dl di olio, le cipolle e la carota tagliate a julienne, 4 belle foglie di alloro, un pizzico di semi di senape (se li trovate) 2 chiodi di garofano. Fate soffriggere lentamente, quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungere le erbette o coste tagliate un po' grossolanamente (lavatele molto bene). A questo punto mettere a fuoco vivace, muovere il tutto con un cucchiaio di legno per 2 minuti, salare nella misura di due cucchiaini da caffè, aggiungere un quarto di vino bianco secco e un quarto di aceto bianco, mettere di nuovo a calore moderato e fare cuocere per circa tre quarti d'ora con aggiunta di brodo e ancora un pochino d'aceto se si restringe troppo (deve restare un po' morbido).
A cottura ultimata spegnere il fuoco, quindi disporre in una pirofila di vetro o terracotta larga e un po' bassa i lavarelli ormai raffreddati, coprire con le erbette molto calde (se avete più pesce potete disporlo anche in due o più strati), lasciate raffreddare quindi metteteli nel frigorifero. Si serve freddo.
In passato questa preparazione serviva per conservare durante l'autunno e l'inverno il pesce (agone o coregone) che nei mesi caldi si pescava in abbondanza nel lago Maggiore, quando naturalmente i pescatori non lo salavano o affumicavano.
