kg. 1 cuffia

kg. 1 ricciolotta

sei cipolline

sei foglie di salvia

un gambo di sedano

una carota media

gr. 50 burro

gr. 25 pancetta

sale e pepe

Le qualità più adatte sono la cuffia e la ricciolotta (la ciappa e la francese). Se non è già stata lavata e cotta dal negoziante, si lava nell'acqua calda e si raschia bene con un coltello, poi si fa bollire per una mezz'ora in acqua.

Intanto si fan rosolare, nella pentola dove dovrà cuocere, le cipolline coi burro, il grasso di prosciutto o la pancetta pestata, con la salvia. Si taglia a pezzetti la trippa, e si fa insaporire a sua volta coi soffritto preparato, e poi si aggiunge il brodo con sedano e carote a fettine.

Cottura quattro ore per la trippa di vitello e sei ore per quella di manzo. Si adopera come brodo da zuppa, aggiungendola nei piatti in cui si è già preparato il pan francese affettato, con un po' di pepe e molto grana grattugiato.