BUSECCA
kg. 1 cuffia
kg. 1 ricciolotta
sei cipolline
sei foglie di salvia
un gambo di sedano
una carota media
gr. 50 burro
gr. 25 pancetta
sale e pepe
Le qualità più adatte sono la cuffia e la ricciolotta (la ciappa e la francese). Se non è già stata lavata e cotta dal negoziante, si lava nell'acqua calda e si raschia bene con un coltello, poi si fa bollire per una mezz'ora in acqua.
Intanto si fan rosolare, nella pentola dove dovrà cuocere, le cipolline coi burro, il grasso di prosciutto o la pancetta pestata, con la salvia. Si taglia a pezzetti la trippa, e si fa insaporire a sua volta coi soffritto preparato, e poi si aggiunge il brodo con sedano e carote a fettine.
Cottura quattro ore per la trippa di vitello e sei ore per quella di manzo. Si adopera come brodo da zuppa, aggiungendola nei piatti in cui si è già preparato il pan francese affettato, con un po' di pepe e molto grana grattugiato.